به نام خداونــــــــــــــــــــد جان و خرد

آموزش خورشت قورمه سبزی ملس

آشنایی

قورمه سبزی از غذاهای معروف سنتی ایرانی است که به دلیل حضور مواد مقوی و پروتئین‌دار از جمله لوبیا و گوشت در آن ارزش غذایی بالا هم دارد طعم این غذا جوری است با مزاج اکثریت سازگار است. این غذا در عین سادگی تهیه مواد زیادی هم نمی‌خواهد قابل توجه است که در فرهنگ بومی پخت این غذا معیاری برای سنجش سلیقه کدبانوهاست. پزشکان این غذا را برای آنهایی که فشار خون بالا دارند، توصیه می‌کنند.

طرز تهیه

گوشت را مانند قیمه به قطعات کوچک بریده و می گذاریم بپزد سپس لوبیا را جداگانه بگذارید بپزد و آب آن را دور بریزید. در ادامه سبزی را پاک نموده ، شسته و خوب ریز می‌نماییم. برگ‌های اسفناج را هم شسته و خوب ریز می‌کنیم حالا سبزی و اسفناج‌های خرد شده را در روغن سرخ می‌کنیم.

وقتی چند تفت خورد گوشت را به همراه آب آن و با لوبیای پخته شده در داخل آن ریخته و همه را می گذاریم با حرارت ملایم بپزد در حال پختن ، لیموهای عمانی را با چنگال سوراخ کرده و در آن می‌اندازیم و نمک و فلفل را هم به آن اضافه می کنیم. بعد از 20 دقیقه غذا آماده خوردن است.
 

نکات قابل توجه

• موقع پخت حبوبات باید آب آن داغ طوری اضافه کنیم که بعدا لازم به اضافه مجدد آب نباشد. و در حرارت ملایم می‌پزیم.
  
   
• سبزیها باید حتما ضدعفونی شوند و نیز نباید زیاد از حد در آب بمانند زیرا در این حالت پروتئین و ویتامین سبزی از بین می‌رود. سبزی‌های ریز شده نباید زیاد شسته شوند.
  
   
• سبزیها نباید در ماکروفر پخته شوند، زیرا درجه حرارت ماکروفر باعث از بین رفتن املاح موجود در سبزی می‌شود.
  
   
• برای این که رنگ سبزی طبیعی بماند و تغییر رنگی دیده نشود بهتر است درب ظرف را نگذاریم.
  
   
• موقع تهیه گوشت باید دقت کنیم تازه باشد و علامت گوشت تازه قرمزی آن است گوشت‌های فاسد رنگشان قرمز کم رنگ یا قرمز مایل به زرد است.

برای دیدن آموزش پخت انواع کوفته برروی ادمه مطلب کلیک کنید

دید کلی

انواع مختلفی کوفته که بر اساس موادی که در تهیه کوفته از آنها استفاده می‌شود، تقسیم بندی می‌گردند. کوفته‌ها غذاهای بسیار لذیذ هستند و در بین مردم محبوبیت خاصی دارد. از آنجایی که در تهیه این غذا از مواد مقوی و پرکالری استفاده می‌شود. ارزش غذایی بالایی دارد. برای اینکه این نوع کوفته طعم و رنگ طبیعی داشته باشد از مصرف افزودنی‌های غیرمجاز در آن خودداری می‌کنیم و از افزودن زیاد ادویه‌جات و مخصوصا رنگ غذا به آن جدا خودداری می‌کنیم. نکته دیگری که باید توجه داشت این است که در تهیه این غذاها باید دقت و ظرافت لازم را به خرج دهیم تا کوفته‌ها طعم و مزه واقعی خود را حفظ کند.
 

کوفته تبریزی

روش تهیه

لپه را با کمی آب می‌پزیم. سبزی را تمیز کرده ، خوب شسته و ریزه خرد می‌کنیم. لپه و سبزی را به گوشت اضافه نموده و برنج را با قدری آب جوش می‌دهیم و به مایه کوفته اضافه می‌کنیم. پیاز رنده شده و تخم‌مرغ‌های خام و کمی نمک روی مایه گوشت ریخته و تمام مواد را مخلوط نموده و ورز می‌دهیم تا چسبندگی پیدا کند. بعد در قابلمه بزرگی پیاز را سرخ کرده و زردچوبه و رب گوجه‌فرنگی و نمک به آن اضافه می‌کنیم. با چند لیوان آب می‌گذاریم بجوشد.

در این فاصله مایه کوفته را به دو قسمت تقسیم نموده و یک قسمت را به شکل گلوله بزرگ در می‌آوریم. وسط کوفته را باز کرده و یک تخم‌مرغ پخته و مقداری آلو را میان آن قرار داده و بار دیگر آن را به شمل گلوله صاف می‌کنیم. سپس آن را آهسته داخل قابلمه که در حال جوشیدن است قرار می‌دهیم. بقیه مایه کوفته را به هیمن ترتیب درست می‌کنیم. سپس کوفته‌ها را در حرارت ملایم می‌پزیم. باید توجه کرد که آب کوفته باید روی کوفته را بگیرد.
 

کوفته پیازی

روش تهیه

پیاز را در گوشت رنده نموده جعفری را تمیز نموده و می‌شوئیم و ریز خرد می‌کنیم. برنج را با کمی آب و نمک می‌جوشانیم بعد جعفری ، برنج ، آرد ، تخم مرغ و کمی نمک را با گوشت مخلوط می‌کنیم. و خوب ورز می‌دهیم تا چسبندگی پیدا کند. پیاز باقیمانده را پوست کنده و به شکل حلقه حلقه بریده و در ماهی‌تابه بزرگ با کمی روغن سرخ می‌نماییم.

مایه کوفته را به شکل کوفته‌های درشت در آروده و آنها را در همان ظرف که پیاز سرخ شده‌اند، کنار هم قرار می‌دهیم. حلقه‌های پیاز را روی کوفته‌ها چیده و رب گوجه‌فرنگی را با آبلیمو و دو لیوان آب مخلوط می‌نماییم و روی کوفته‌ها می‌ریزیم و با حرارت ملایم می‌پزیم. می‌توانیم فلفل سبز را ریز و به کوفته اضافه نمایید.
 

کوفته محلی

طرز تهیه

گوشت بی‌استخوان را با پیاز خرد شده می‌کوبیم. لپه را جداگانه پخته و می‌کوبیم. برنج را هم جداگانه پخته و خوب می‌کوبیم. سبزی را خرد می‌کنیم. گوشت ، سبزی و لپه را به مخلوط کرده و باز هم می‌کوبیم. چهار تخم مرغ و ادویه و فلفل و نمک و زعفران را به آن مخلوط می‌کنیم. ته یک کاسه بزرگ آب گردانده و نصف این مایع را در آن می‌ریزیم. قدری کشمش پلویی که تفت داده‌ایم. با زرشک و خلال بادام و پسته و آلو و تخم مرغ که پوست آن را گرفته‌ایم، با پیاز داغ میان کاسه گذاشته باقی کاسه را از مایه کوفته پر می‌کنیم و مانند گلوله بزرگ درست می‌کنیم.

استخوان‌های بیرون آورده گوشت را در میان دیگ می‌گذاریم و قدری هم از مایه کوفته در آن می‌ریزیم تا لعاب پیدا کند. پس کوفته بزرگ را در ته ظرف گذاشته و آب دیگ را طوری تنظیم می‌کنیم که روی کوفته را بگیرد. چاشنی آن را سرکه و قند و یا سکنجبین می‌ریزیم و نعناع را داغ می‌کنیم وقتی که کوفته را در کاسه گذاشتیم یک دانه تخم‌مرغ در اطراف آن می‌گذاریم.
 

نکات قابل توجه در تهیه کوفته محلی

• بهتر است برای تهیه کوفته از گوشت بی‌استخوان استفاده نماییم.
• سبزی که در تهیه این کوفته استفاده می‌کنیم، باید شامل تره ، جعفری ، مرزه و شوید باشد و باید کاملا ریز کنیم.
• باید مواظب باشیم آب کوفته تمام نشده باشد و کوفته مقداری آبکی باشد.
• بایستی نهایت دقت را داشته باشیم تا کوفته‌مان باز نشود.

کوفته جعفری

کوفته جعفری یکی از این نمونه ها می‌باشد. از آنجا که جعفری یکی از سبزیجات معروفی است که سرشار از ویتامین‌های مختلف است. لذا این نوع کوفته به نام کوفته به نام کوفته جعفری معروف است.

طرز تهیه

ابتدا گوشت را کوبید و با آرد و برنج و تخم مرغ و جعفری خوب مخلوط می کنیم. پیاز را سرخ کرده و نمک و فلفل را به آن اضافه می‌کنیم. و یک کاسه آب رویش می‌ریزیم. بعد از به جوش آمدن ، از مایه کوفته‌های متوسط به قدر یک گردو درست نموده و در آن می‌اندازیم همین که پخت یک تخم مرغ در آب آن زده و کمی هم آبلیمو و آب گوجه فرنگی به آن اضافه می‌کنیم بعد از چند دقیقه غذا آماده خوردن است.
 

نکات قابل توجه

• برای حفظ طعم و مزه طبیعی کوفته ، در حین پخت درجه حرارت باید ملایم باشد تا مجبور به افزودن مجدد آب به کوفته نباشیم.
• بهتر است کوفته‌ها را به شکل و اندازه گردو درست کنیم.
• حین پخت غذا درب ظرف را می‌گذاریم تا آب آن زیاد تبخیر نشود و غذا در بخار پخته شود.

کوفته برنجی

کوفته برنجی غذای خوشمزه‌ای است که علاوه بر مناطق مختلف آذربایجان در استانهای شمالی کشور نیز به عنوان غذای سنتی و بومی آن مناطق محسوب می‌گردد. همان گونه که از نام این غذا پیداست، در تهیه آن علاوه بر مواد دیگر برنج نیز بکار می‌رود.

طرز تهیه

گوشت چرخ کرده را با کمی نمک و برنج در نیم لیوان آب می‌ریزیم. وقتی که برنج نرم شد آن را در جلو صافی می‌ریزیم. لپه را جداگانه می‌پزیم و با آرد نخودچی و نیم لیوان آب و قدری نمک و فلفل به گوشت اضافه می‌کنیم تخم مرغها را در آن شکسته و ورز می‌دهیم و کنارش می‌گذاریم. پس سبزی و پیاز خرد کده را هم در روغن سرخ کرده و کمی زردچوبه به آن افزوده ، و به لیوان آب در آن می‌ریزیم و می‌گذاریم تا بجوشد. با مخلوط گوشت کوفته‌هایی به اندازه یک پرتقال درست کرده و آن را آب پیازی فوق‌الذکر می‌اندازیم و شعله آتش را پایین می‌آوریم تا کوفته‌ها آرام بپزد.
 

نکات قابل توجه

• برای تهیه کوفته باید دقت و ظرافت لازم را داشته باشیم تا کوفته باز نشود.
• برای حفظ طعم غذا از افزودن ادویه‌جات اضافی خودداری می کنیم
• در تهیه سبزی کوفته برای خوشبو و معطر شدن غذا از سبزی های تره ، مرزه ، جعفری و ترخون استفاده می کنیم